La segunda vida del restaurante solo para seis comensales Toki

Marcos Granda es el español que sin ser cocinero acumula más estrellas . A las dos de su primera casa, Skina, en Marbella (firme candidata a la tercera), une otras cinco, una de ellas en este Toki. Granda, que se define como «sólo un camarero», tiene claro que el éxito de un gran restaurante se basa en saber formar equipos buscando a los mejores tanto en sala como en cocina. Pero también es importante rectificar a tiempo. Y Toki es un buen ejemplo. Abierto en la primavera de 2023, ese mismo año recibía la estrella. Sorprendente no tanto por la inmediatez, ahora habitual en un guía que está rompiendo con la seriedad que la caracterizaba, como porque el nivel del cocinero elegido inicialmente no parecía dar la talla. Por eso a finales del año pasado el asturiano realizó un cambio radical incorporando un nuevo sushiman y un nuevo director de sala. El primero, un francés con origen laosiano, Tino Singharaj, campeón de sushi de Francia en 2024; y el segundo, Ángel Gutiérrez, que ya estaba en Clos, el otro restaurante madrileño de Granda. Gutiérrez maneja una considerable bodega que incluye un centenar de champanes y unos ochenta sakes.Tras la exclusiva barra para solo seis comensales, Singharaj desarrolla un menú omakase (249 euros) de categoría . Con él, Toki ya parece haber alcanzado el nivel deseado por Granda y que justifica la estrella. El francés maneja un producto de mucha categoría, buena parte del cual compra a diario en el mercado; tiene una notable habilidad para las elegantes combinaciones que aparecen en la primera parte del menú, y elabora unos niguiris que están entre los mejores que se pueden tomar en Madrid. Entre los primeros platillos sobresalen el sabayón de vieira con níscalos y castaña; el pez mantequilla con salsa de acelgas y caviar, y muy especialmente un sashimi de corte impecable que incluye bonito, atún e hígado de rape. Menos interesante el aburrido y sobrevalorado abalón hecho al vapor de sake y que se salva por la salsa de su hígado. Como queda dicho, el punto fuerte de Toki es el sushi . Los niguiris, que el cocinero elabora con un arroz ecológico llegado de Japón, resultan perfectos de temperatura, tamaño y textura. Reforzados por una materia prima de calidad (y en algún caso poco habitual) que se muestra en una bandeja al comenzar la secuencia. Pez limón, jurel, ventresca y lomo de atún, langostino, virrey, boquerón o buey de mar con su coral van saliendo de las hábiles manos del itamae para comer, como debe ser, de un bocado y sin soja. En el variado repertorio se incluyen dos gunkan, uno de erizo y otro, absolutamente inhabitual, de percebes. Toki Dirección: C/Sagasta, 28. Madrid. Tel. 91 802 28 16. Cierra domingo, lunes y martes. www.restaurantetoki.com Lo mejor: Los niguiris. Precio: Menú omakase, 249 euros. Calificación: 8.El festival se remata con una reconfortante sopa de miso rojo con setas y dos postres en los que se aprecia interés por hacer algo diferente, aunque quedan por debajo del resto del menú. En un Madrid en el que el número y el nivel de restaurantes japoneses es considerable, Toki se hace hueco entre los mejores. a