Abraham Galera explica que el alcohol supera al café en rentabilidad real para los bares.
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El hostelero catalán Abraham Galera explica que la percepción de alta rentabilidad del café en los bares es errónea al considerar solo el precio de venta sin incluir gastos operativos completos. Aunque una bolsa permite preparar muchas consumiciones, cada taza genera costes indirectos como el tiempo de ocupación de mesas, uso de wifi y limpieza posterior.
Galera señala que calcular el margen únicamente con la materia prima es engañoso, ya que los gastos del personal y otros servicios reducen significativamente la rentabilidad real. El café se vende a bajo precio, pero su impacto financiero se diluye al contabilizar todos los recursos necesarios para su servicio en el establecimiento.
En contraste, el alcohol representa una fuente de beneficio superior debido a su rápida recuperación de inversión. Una botella comprada por 20 euros puede amortizarse con solo dos o tres consumiciones, lo que permite generar un margen considerablemente mayor cuando se sirven combinados adicionales.
Contexto y análisis adicional
Digest
Resumen ejecutivo
- La rentabilidad percibida del café en los bares es engañosa al ignorar costes operativos ocultos como la ocupación de mesas y la limpieza.
- El alcohol representa el verdadero motor de beneficio debido a su bajo coste unitario y rápida amortización frente a otros productos.
Evidencias
- Abraham Galera señala que calcular márgenes solo con precio de venta ignora factores como el tiempo del cliente sentado y el uso de wifi.
- Una botella de alcohol comprada por 20 euros puede amortizarse con tan solo dos o tres consumiciones, generando un margen superior al café.
- Los gastos asociados a la ocupación prolongada de una mesa reducen significativamente la rentabilidad neta del producto de bajo coste.
Acciones
- Revisar los estados de resultados separando productos por coste real operativo y no solo por margen bruto de materia prima.
- Optimizar el tiempo de permanencia en mesa para maximizar la rotación y reducir costes indirectos asociados al café.
Conclusión final
La gestión financiera exitosa prioriza el análisis integral del alcohol sobre la venta de café, dado que este último oculta costes operativos que erosionan su aparente alta rentabilidad.
Riesgos
Riesgos/alertas
- Subestimación del coste real del café debido a la exclusión de gastos indirectos como tiempo de ocupación de mesas y limpieza.
- Evaluación financiera incorrecta basada únicamente en el margen bruto de materia prima sin considerar recursos humanos y operativos.
Acciones recomendadas
- Reevaluar las estrategias de rentabilidad integrando todos los costes operativos asociados al servicio, no solo la diferencia precio compra-venta.
- Priorizar la venta de bebidas alcohólicas en el mix de productos dado su mayor margen y menor tiempo de amortización por unidad.
Señales/evidencias
- El café se vende a un precio bajo (aprox. 1 euro) pero genera costes ocultos por el tiempo del cliente sentado, uso de wifi y limpieza posterior.
- Una botella de alcohol de 20 euros se amortiza con solo dos o tres consumiciones, generando un margen superior al del café.
Conclusión
La percepción errónea de alta rentabilidad del café debe corregirse mediante el análisis integral de costes operativos; el alcohol emerge como la fuente principal de beneficio neto en hostelería debido a su estructura de coste y rápida recuperación de inversión.
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