Abraham Galera revela que el alcohol supera al café en rentabilidad real para bares catalanes
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El café, habitual en cualquier bar por su bajo coste aparente, suele percibirse como un producto altamente rentable. Sin embargo, Abraham Galera, hostelero experto en el sector, advierte que esta visión es engañosa al ignorar los gastos operativos completos. Para determinar la rentabilidad real, no basta con comparar el precio de compra y venta; es necesario contabilizar costes ocultos como el tiempo de ocupación de las mesas, el uso del wifi, la limpieza posterior y el personal requerido para atender a cada cliente.
En contraste, el alcohol se posiciona como la fuente principal de beneficio en los establecimientos hosteleros. Según Galera, una botella puede amortizarse con relativamente pocas consumiciones, lo que permite generar múltiples combinados adicionales. Este modelo de negocio depende más del margen neto del alcohol que del café, cuya rentabilidad real disminuye significativamente al considerar el coste total del servicio.
Contexto y análisis adicional
Digest
Resumen ejecutivo
- La rentabilidad real en hostelería se distorsiona al centrarse solo en márgenes brutos, ignorando costes operativos ocultos como limpieza y ocupación de mesas.
- El alcohol supera al café como generador de beneficio neto debido a su rápida amortización de costes por unidad frente a los gastos indirectos del servicio.
Evidencias
- Abraham Galera señala que vender una taza de café a 1 euro no cubre el coste real si se suman el tiempo de permanencia, el uso de wifi y la limpieza posterior.
- Una botella de alcohol comprada por 20 euros puede amortizarse con solo dos o tres consumiciones, generando un margen superior al de productos básicos.
- La venta de combinados derivados de una misma botella incrementa considerablemente el beneficio neto del establecimiento.
Acciones
- Revisar las hojas de cálculo actuales para incluir variables ocultas como tiempo de mesa y limpieza antes de evaluar la rentabilidad del café.
- Aumentar el stock o la promoción de bebidas alcohólicas para maximizar la rotación rápida que caracteriza a este producto.
Conclusión final
Los dueños deben priorizar la rentabilidad neta sobre la percepción superficial, identificando al alcohol como el motor principal de beneficios en lugar de depender de productos de alto volumen con márgenes erosionados por servicios colaterales.
Riesgos
Riesgos/alertas
- Subestimación del coste operativo real del café debido a la omisión de gastos indirectos como limpieza, ocupación de mesas y uso de servicios.
- Erosión del beneficio neto por los costes asociados al servicio prolongado del cliente (personal, mantenimiento) que no se reflejan en el margen unitario aparente.
- Dependencia estratégica errónea en productos de bajo margen real como el café, ignorando la superioridad financiera del alcohol.
Acciones recomendadas
- Revisar y ajustar las estrategias de precios basándose en el cálculo integral de costes operativos (tiempo de mesa, limpieza, personal) y no solo en el coste de materia prima.
- Priorizar la oferta de bebidas alcohólicas y combinados para maximizar los márgenes de beneficio por unidad vendida.
- Reevaluar el modelo de negocio actualizando las métricas de rentabilidad para reflejar la realidad financiera del servicio completo.
Señales/evidencias
- El café se vende a bajo precio (aprox. 1 euro) pero genera costes ocultos por tiempo de ocupación, uso de wifi y limpieza posterior.
- Una botella de alcohol puede amortizarse con solo dos o tres consumiciones, generando un margen considerablemente superior al del café.
- La venta de combinados derivados del alcohol permite extraer múltiples unidades de venta a partir de un único coste de materia prima.
Conclusión
Los establecimientos hosteleros deben corregir la percepción errónea sobre la rentabilidad del café, integrando todos los costes operativos en sus análisis financieros y reorientar su estrategia comercial hacia productos con mayor margen real como el alcohol para asegurar la viabilidad económica.
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