Pescado madurado: qué es y por qué cada vez más cocineros apuestan por él
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Durante décadas hemos oído que el pescado, cuanto más fresco, mejor. Que lo ideal es que transcurra el menor tiempo posible entre el mar y el plato. Sin embargo, cada vez más cocineros cuestionan esta máxima y dejan reposar determinadas piezas durante varios días, semanas e incluso meses antes de servirlas. No se trata simplemente de conservarlo durante más tiempo, sino de controlar su evolución para modificar su textura, reducir su contenido en agua y conseguir sabores diferentes a los que presenta recién capturado.
Autor · clanes
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