Kétchup enriquecido con microalgas duplica su contenido proteico sin alterar sabor

El kétchup, lejos de ser considerado un alimento destacado por su valor nutricional, se ha convertido en el vehículo elegido para una experimentación científica que busca mejorar sus propiedades sin alterar su perfil sensorial. Investigadores han logrado desarrollar una versión enriquecida con proteínas extraídas de la microalga Chlorella vulgaris, demostrando que es posible incrementar considerablemente su contenido proteico manteniendo intacto su sabor y apariencia originales.

El estudio, publicado recientemente en la revista científica ACS Food Science & Technology, valida la viabilidad técnica de este experimento. La protagonista del proceso es la microalga Chlorella vulgaris, una fuente alternativa de nutrientes que destaca por su capacidad para cultivarse rápidamente durante todo el año con un consumo reducido de tierra y agua dulce, lo que genera interés como ingrediente para nuevos alimentos.

Para evaluar los límites de esta innovación, los científicos prepararon diferentes formulaciones de kétchup con concentraciones de extracto proteico que oscilaron entre el 1% y el 13%, manteniendo los ingredientes habituales como tomate, azúcar, sal y vinagre. Posteriormente, las muestras fueron embotelladas, pasteurizadas y comparadas con un kétchup convencional para determinar su aceptación sensorial.

Los resultados revelan que la cantidad no siempre equivale a una mejora en la experiencia del consumidor. Las versiones que incorporaron un 1% y un 3% de proteína de microalga conservaron el perfil dulce, ácido y especiado característico de la salsa, con apenas un ligero toque al ingrediente añadido.

Sin embargo, al elevar la concentración hasta el 5% y especialmente al 13%, se apreciaron mucho más el sabor de la microalga y una tonalidad verdosa. Este cambio redujo la aceptación entre los participantes en la prueba sensorial, lo que indica que existe un límite óptimo para la adición de proteínas antes de afectar negativamente a las características originales del producto.

Desde el punto de vista nutricional, las formulaciones con un 3% y un 5% de extracto presentaron entre dos y tres veces más proteínas que el kétchup convencional. Además, los investigadores observaron mayores cantidades de aminoácidos esenciales, minerales como hierro y sodio, así como antioxidantes en estas versiones.

El hallazgo apunta a que cantidades moderadas de proteína de microalgas pueden incrementar el valor nutricional del producto sin perder sus características sensoriales razonablemente similares a las originales. No obstante, esto no implica que añadir algas convierta automáticamente al kétchup en un alimento apto para consumo masivo o en grandes cantidades.

La calidad de cualquier alimento depende del conjunto de su composición y de la forma en que se consume. De hecho, las formulaciones experimentales incluían azúcar y sal, por lo que las versiones enriquecidas presentaron mayores cantidades de sodio. El interés principal reside en demostrar que un producto popular puede reformularse para incorporar nutrientes de nuevas fuentes sin perder el atractivo del consumidor.

Aunque las algas son nutricionalmente interesantes, no están exentas de consideraciones de seguridad; algunas especies pueden aportar concentraciones elevadas de yodo o acumular metales. En este estudio específico, se incorporó un extracto proteico de Chlorella vulgaris y no una cantidad equivalente de alga entera, siguiendo las recomendaciones de moderación en el consumo de ciertas variedades.